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Gault Millau Grand Cuisine

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Catering Award 2015: Entreprise à responsabilité sociale

Belgocontrol prône la reconnexion de l’humain en accord avec son environnement alimentaire.

Passionné des métiers de bouche et conscient de son rôle de formateur, Thierry Deprez  souhaite transmettre à son équipe sa passion pour la cuisine acquise au fil des ans.
 
Comment est né Belgocontrol ?
 
« En fait Belgocontrol est une entreprise publique autonome créée en 1998 dont la mission est sécuriser la navigation aérienne des passagers et des personnes situées dans l’espace aérien belge. Cette société allie sa mission de service public en maîtrisant les coûts, en optimalisant la capacité, la fluidité et la ponctualité du trafic aérien et en assurant à la circulation aérienne un développement durable (1). Et bien le parallèle avec notre métier de catereer de service public est évident car nous aussi nous devons servir notre clientèle à temps et à heure, maîtriser nos coûts et être garant de la fluidité du trafic de clientèle dans nos restaurants en self services et de direction car dans ce métier à responsabilité, le temps pour les équipes est souvent compté.»
 
Et la notion de développement durable ?
 
« Nous allons privilégier au départ des fournisseurs nationaux et ensuite européens de manière à lutter contre le gaspillage au niveau de la couche d’ozone. Plus de 80 % de nos marchandises sont à base de produits frais et de saison. En collaboration avec nos collaborateurs du groupe Eurest-Compass, nous avons mis en place un programme d’élimination des déchets (Trim Trax ). Nos déchets sont pesés et leur composition analysée. Nous accordons beaucoup d’importance à l’origine de nos matières premières par exemple en ne mettant pas à la carte des poissons provenant des espèces menacées.»
 
Comment se mesure la satisfaction du client, la gestion du personnel sur le lieu de travail ?
 
« Cela se mesure au niveau de la clientèle par un carnet mis à leur disposition pour leurs remarques éventuelles mais aussi leurs suggestions.
Je suis moi-même présent physiquement aux heures des repas dans nos restaurants et à l’écoute d’éventuelles remarques ou suggestions. Pour moi une remarque sera toujours positive dans le but d’avancer et de s’adapter à la demande. Je suis également accessible 7 jours sur 7 par e-mail.
Le personnel est lui aussi à l’écoute du client et il s’établit souvent un dialogue positif dans le but d’améliorer les choses. Chaque membre de l’équipe de cuisine est appelé régulièrement à changer de poste de façon à leur offrir une certaine diversité de fonctionnement mais aussi de créativité  sur leur lieu de travail. Nous faisons souvent du sur mesure pour nos clients en leur concoctant sur leur demande une variante dans les  menus qui sont affichés sur notre carte. Nous leur présentons des plats à vue dans une vitrine réfrigérée  pour qu’ils puissent se rendre immédiatement compte de ce qu’ils vont déguster au restaurant.
En effet on mange à la fois avec la bouche, mais aussi avec ses yeux !
Nous proposons également régulièrement sur demande de  la clientèle des plats végétariens. »  
 
Votre parcours culinaire s’est au départ orienté sur la cuisine classique, pourquoi avez-vous pris ce choix de carrière dans le catering ?
 
« En fait c’est vrai qu’ après des études au Céria et à l’école d’Hôtellerie de Lausanne, je me suis orienté vers le métier de cuisinier dans des maisons gastronomiques dont celle de Roger Souvereryns, mon maître à penser en cuisine du temps des Salons Van Dijck.
 
Je voulais tout simplement m’orienter dans un métier qui allait m’offrir plus de loisirs et plus de temps à consacrer à la famille. C’est ce que je pensais au début. Et bien non, je suis repris à chaque fois au quotidien par ma passion de cuisinier. Je commence tôt et je finis souvent très tard pour parfois revenir régulièrement dans l’entreprise le week-end. »
 
Une vision de votre métier pour l’avenir ?
 
« C’est un métier qui va certainement changer, surtout avec l’évolution technique du matériel mis à notre disposition par les cuisinistes et les opportunités que nous offrent nos fournisseurs. Mais je demeure très attaché à ce que nous fassions  le maximum de préparations nous-mêmes, de façon classique avec des produits non manipulés par l’agro-alimentaire. Exit de notre cuisine, les préparations toutes faites. Aux œufs liquides en brick pack nous préférerons toujours les véritables œufs de la poule.
Ici on travaille comme dans un restaurant classique avec une maîtrise de nos coûts facilitée par le fait que la participation financière de notre clientèle se limite au foodcost des aliments utilisés dans nos préparations culinaires. Le soutien de nos fournisseurs (au niveau du rapport qualité-prix, timing de livraison pour limiter le stockage, sécurité et hygiène) est donc très  important pour pouvoir continuer à assurer la pérennité cette entreprise à responsabilité sociale.»
 
(1) Source Belgocontrol.

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