Gault Millau

Gault Millau Grand Cuisine

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Catering Award 2015: Relation avec le client

L’Unité Centrale de Production Vivalia à Bertrix : une dynamique au service du respect des besoins des patients.

Le Pôle hospitalier  Vivalia s’articule sur  quatre institutions hospitalières situées en Province de Luxembourg : CHA, CSL, CUP, IFAC, ce qui représente au total sept  sites d’activités : Libramont, Arlon et Virton, Marche et Bastogne qui sont des hôpitaux généraux, la polyclinique de Vielsalm et l’ hôpital psychiatrique de Bertrix où se situe l’UCP, l’unité centrale de production du groupe ainsi qu’un restaurant self service destiné aux patients de l’institution.
 
Hughes Renard, le coordinateur de cette unité de production jouit d’une large expérience en cuisine classique et aussi dans la production agro-alimentaire. Sa démarche au niveau des achats va favoriser outre bien évidemment les gros conditionnements en viandes, volailles et légumes « qui sont tous achetés frais avec une part de produits locaux. Nos menus changent tous les six mois et les produits sont adaptés en fonction des saisons. C’est là où l’on est certain de leur meilleure qualité gustative et où ils sont à leur meilleur prix. Nous travaillons aussi avec un boulanger local » nous précise t’il.
 
Dans ce métier, on voit apparaître de plus en plus des profils de cuisiniers dotés d’un  bagage gastronomique.
 
C’est tout à fait le cas d’ Emmanuel Scieur qui a d’abord fait ses classes chez John, une des adresses les plus cotées de la région montoise pour suivre dans des établissements gastronomiques : L’Auberge du Sabotier à Saint Hubert  avec Luc Dewalque, le Moulin de Hamoul à Rendeux avec Eric Grevisse entre autres….
 
Pour Philippe Gaspar, Directeur hôtelier« Nous sommes soucieux de recruter  des Chefs expérimentés qui peuvent jeter des ponts inédits dans  les domaines de la santé en utilisant leur savoir faire. »
 
Une bibliothèque de produits en  texture modifiée.
 
« Des outils et méthodes de cuisson aident le consommateur à améliorer la gestion de son alimentation comme la technique des fingers food permettant aux personnes âgées ou hospitalisées de pouvoir aisément se nourrir. Nous avons également fait un important travail pour élaborer des produits à textures modifiées. Mais avec une belle présentation ».
 
On me présente une magnifique pomme reconstituée avec toute la palette organoleptique  de la pomme mais dont la texture à été modifiée en respectant le visuel du produit.
 
« Cela va permettre de développer de façon standardisée la texture modifiée des aliments et des liquides épaissis pour les personnes souffrant de dysphagie : le passage de particules dans les voies aériennes provoque normalement un réflexe de toux qui permet d'éjecter les particules hors de la trachée. Certains patients dysphagiques n'ont plus ce réflexe de toux ».
 
Une belle application qui va permettre un meilleur confort de repas pour ces personnes dans toutes les étapes de leur existence. 

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