Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

“Het is simpel en slim… om voor Rational te kiezen” - Sergio Herman

Sergio Herman als een bezige bij bestempelen is een understatement van formaat. Na zijn afscheid van Oud Sluis dacht hij het een beetje rustiger aan te kunnen doen. Het tegendeel is waar. Wel minder fysiek aanwezig aan het fornuis, maar daarom niet minder betrokken.

Pure C en The Jane draaien met Sergio scherp langs de zijlijn toekijkend op volle toeren. Tegelijkertijd zet hij dankzij zijn veelzijdig vakmanschap en niet te stuiten creativiteit dit voorjaar in Cadzand een nieuw restaurantconcept in de steigers. Het vlakbij gelegen Strandhotel krijgt ondertussen een nooit geziene make-over die in 2018 zal afgerond worden. Zoals bekend kookt de Zeeuwse topchef niet alleen met veel zin voor subtiele smaaknuances. Hij hecht evenveel belang aan een eigen flow die zijn spraakmakende restaurants een apart soulgevoel geven. Die observaties proeven restaurantkenners dan wel misschien als opgewarmde kost, het blijven evidente en unieke ervaringen die elke gast graag beleeft. Veel minder aandacht krijgt een heel ander aspect dat Sergio Herman ook nauw aan het hart ligt. Zoals zijn gedrevenheid om zijn keukens ook praktisch gesproken van een state-of-the-art chassis te voorzien en in het bijzonder met de best beschikbare turbomotor uit te rusten.

Formule 1

“Een oven is het hart van de keuken en daarom dat ik daar van in het begin van mijn carrière ook zeer hoge eisen aan stel,” aldus Sergio Herman die even pittig en beeldig een keuken karakteriseert als op het scherm een mening over een ‘gerechtje’ kan neerzetten. Zoals automotoren, Formule 1 wagens beter maken, kijkt hij ook naar keukenovens. Ze moeten met de tijd mee evolueren en zich aanpassen aan de behoeften van de chef. Sinds een vijftiental jaren werkt hij daarom met de ovens van Rational. “Niet alleen omdat ze goed zijn maar ook omdat ze voortdurend evolueren en daardoor uiteraard alsmaar beter worden. Ik ben in al die tijd uiteraard wel eens verleid geworden door een ander merk maar geen één oven kan tippen aan het technologisch vernuft van Rational. Daarnaast hebben ze een meer dan behoorlijke kwaliteit-prijs verhouding en leveren ze een goede service. Het is dus simpel én slim om voor Rational te kiezen.” 

Liefde op het eerste zicht?

Zowel in Pure C als in The Jane staan diverse type Rational ovens te fonkelen. Ook het nieuwe restaurant met take-away op de havenpier in Cadzand en in het hertekende Strandhotel aldaar worden met ovens van het “ausgezeichnet” Duitse merk voorzien. “Ze zijn veelzijdig qua mogelijkheden, warmen gelijkmatig en leveren precies werk af. Zo’n oven houdt prima zijn temperatuur ook als je de oven even opent. Ze zijn krachtig én tegelijkertijd nauwkeurig wat bijvoorbeeld essentieel is als we kort even schaaldieren willen warmen.” Sergio Herman wijdt daarna in een niet te stoppen energieke woordenstroom uit over allerlei technieken om uiteindelijk ook halt te houden bij het onder-houdsvriendelijk karakter van zijn ovens. Was het liefde op het eerste zicht? “Elk toestel moet zich bewijzen en onderwerpen we ook eerst aan een testperiode. Zo ook bijvoorbeeld het Vario Cooking Center waardoor we bijvoorbeeld afstand moesten nemen van de traditionele manier van fonds en bouillons maken.” De chef die met veel gevoel het métier ongewone uitstraling geeft, klinkt plots verrassend nostalgisch. Maar herpakt zich meteen. s’ Nachts kookpotten onbewaakt op de stoof laten pruttelen, is niet meer van deze tijd. Ook al heb je een inductievuur. Het laat toch af en toe een onrustig gevoel achter. Maar met de VCC is het veilig werken, winnen we energie en tijd en hebben we als resultaat bijvoorbeeld bouillons met meer smaakopbouw.”

In een handomdraai

In de voorbereidingskeukens van The Jane gebruikt Sergio Herman een groot model van het Vario Cooking Center voor onder meer basissauzen en bouillons en voor bereidingen op lage temperatuur. In de restaurantkeuken van The Jane staat naast een combisteamer een klein model van het VCC om gerechten af te werken of om een fijne saus of een specifieke jus te maken. “Zo’n VCC geeft ook de mogelijkheid om standaard recepten in te brengen zodat de oven volgens die ingebrachte recept-informatie zelf in een handomdraai en steeds op dezelfde manier een gerecht maakt. Ideaal voor keukens waar men op vaste regelmaat voor grote groepen dezelfde gerechten bereidt. Simpel en snel, maar dat zei ik al, niet?”

Related articles

Partners