Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

AWARD 2020: Waste Management - Uitbesteed

Medewerkers staan rustig in de rij te wachten om aan te geven hoe de chef de Ierse lendebiefstuk voor hen mag snijden en bakken. Met daarbij perfecte goudgele frieten, luchtig geklopte bearnaise, fijne sla en huisgemaakte mayonaise. ​Show cooking en een echte belevingskeuken zorgt bij DEME voor een culinair geïnspireerde lunch. Ook achter de schermen denkt de keukenbrigade scherp na over hoe het steeds beter kan.

Deme is één van de wereldleiders gespecialiseerd in onder meer baggerwerken en landwinning circa 5.200 hoog gekwalificeerde medewerkers verspreid over de vijf continenten. Wereldwijd heeft DEME daarvoor een eigen vloot van meer dan 100 schepen en uiterst gespecialiseerd materialen ter beschikking. Met zijn Belgische origine heeft de groep haar hoofdkwartier in Zwijndrecht, pal aan de Schelde. Daar zorgt cateraar ISS op weekdagen dagelijks voor een lunch voor zo’n 750 tot 800 medewerkers. Naast een traditioneel buffet met koude en warme groenten, een uitgifte met verse broodjes en getoaste panini, zijn er traditionele en vegetarische dagschotels en zorgt showcooking voor een geanimeerde lunch. Als milieubewust en duurzaam geïnspireerd bedrijf met eigen afvalbeleid vraagt DEME ook aan zijn leveranciers en partners om rond waste management actief inspanningen te leveren.

In dat kader implementeerde ISS op eigen initiatief het Winnow-systeem in de keuken waardoor al het voedselafval gewogen en automatisch gefotografeerd wordt. Aan de hand van de rapporteringen wordt er een actieplan opgemaakt om voedselafval te verminderen en te vermijden. “We hebben inmiddels dit systeem toegepast in negen vestigingen waar ISS als cateraar actief is en zien overal een gemiddelde daling van 30% aan voedselverspilling,” vertelt Joseph Schillebeeckx, catering verantwoordelijke bij ISS.

“Door het systeem kennen we alle afvalfracties in keuken en restaurant. We hebben in detail alle gegevens over restanten soep, resten van gefileerd vlees, overschot van de saladbar tot wat de consument op zijn bord laat liggen. Op basis van die gedetailleerde gegevens kan je een analyse maken en bij grote afwijkingen vragen stellen, antwoorden zoeken en beleid bijsturen waarbij wekelijks overleg met het keukenteam essentieel is. Met die methode kunnen we de medewerkers sensibiliseren en coachen om samen de problematiek adequaat aan te pakken. Daardoor is de afvalberg aanzienlijk verminderd en tegelijkertijd betekent dat op jaarbasis een aanzienlijke besparing. Data en ervaringen uit andere vestigingen dragen ook bij tot een beter beter begrip van ons afvalbeleid.''

Related articles

Partners