Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Catering Award: Gezondheid en nutritionele aspecten - Eigen beheer - AZ Sint Lucas Campus Volkskliniek Gent

  • Chefs Rony De Craene – Hoornaert en Steven De Haes zorgen met een team van 35 FTE voor 850 maaltijden per dag
  • Inspiratie vinden ze in het Leuvense Center for Gastrology
  • Maken alle basissauzen zelf waaronder ook diverse vegetarische sauzen

Echte cognac in plaats van ‘keuken-cognac’ in een archiducsaus, rum met honing voor bij de rode kool en sherry brandy voor bij krieken of veenbessen. “We gaan onze klanten uiteraard niet dronken voeren,” grapt dienstverantwoordelijke Rony De Craene – Hoornaert. Voor de bereidingen van de gerechten in Campus Volkskliniek in Gent gebruikt hij graag smaakrijke producten. De gerechten worden niet duurder maar wel lekkerder. 

Alcoholische dranken vormen maar één productgroep waarmee hij en zijn team meer smaak in de bereidingen wil garanderen. Samen met chef Steven De Haes is hij ook voort-durend op zoek naar vooral olfactorische ingrediënten die met hun respectieve parfums en aroma’s de smaakbeleving versterken en daardoor de appetijt aanwakkeren. Beide chefs werden geïnspireerd door het Center for Gastrology in Leuven. Daar worden onder meer cursussen gegeven rond selectieve smaak-sturing met het doel dat vooral oudere mensen met een beperkt smaak- en reukvermogen voldoende voeding opnemen om preventief gewichtsverlies tegen te gaan. De opgedane kennis past goed in hun ambachtelijke keuken-aanpak. “We blijven klassieke recepten trouw maar passen wel bepaalde technieken toe die voor extra smaak zorgen. Zo is het krachtig aanbakken om het maillard effect te bekomen een techniek die geen extra geld kost maar wel een aanzienlijk smaakversterkend effect oplevert. Ook voegen we vlak voor het uitserveren nog verse kruiden toe zodat hun aroma’s goed bewaard blijven.” 

Zoals elke bezielde chef zijn ook Rony De Craene - Hoornaert en Steven De Haes meer dan gewoon geïnteresseerd in ingrediënten die voor extra smaak en diepgang kunnen zorgen. Als bewijs van hun zoektocht naar het beste ingrediënt haalt Steven De Haes een aantal flessen tevoorschijn. Een Italiaanse Merlot en een fijne Franse cognac worden voorgesteld als betere en goedkopere alternatieven dan hun zogenaamde keukenversies. “We koken voor 850 mensen en dan zijn één of twee flessen van een degelijke producent dikwijls effectiever qua smaak dan diverse ‘goedkopere’ flessen.” 

Ook bepaalde kruiden zoals honingverbena, muntverbena of sinaasappeltijm zijn voor hen andere belangrijke extra smaakbrengers. “Sommige kruiden zijn niet altijd overal en permanent te krijgen. Daarom vragen we ook producenten om die kruiden voor ons te kweken.” Kruiden en specerijen zijn in onze keuken uitermate belangrijk. In die zin dat deze chefs bekende mengsels zoals ras el hanout of kippenkruiden zelf samenstellen. Op die manier kunnen we de smaak zelf sturen en recepten verder verfijnen. We leggen momenteel hier een eigen kruidentuin aan zodat we een paar keer per jaar met zelf gekweekte kruiden voor extra afwisseling kunnen zorgen,” aldus Rony De Craene - Hoornaert.

Related articles

Partners