Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Catering Awards 2017: Winnaar Relatie met de klant (eigen beheer)

CM-Zorgverblijf Ter Duinen in Nieuwpoort - ID

* CM-Zorgverblijf Ter Duinen in Nieuwpoort voorziet in 1300 maaltijden per dag
* 5 keukenmedewerkers en 35 restaurantmedewerkers (zaal, afwas, bar, feestzaal)
* 4 diëtisten
* maaltijden gepresenteerd via vier gewone buffetten en één dieetbuffet
* 1 vaste aangekondigde menu met cyclus van 5 weken
* 1 niet aangekondigde suggestiemenu die permanent wisselt volgens dag aanvoer van verse producten

Voorrang aan lokale producten

CM-Zorgverblijf Ter Duinen in Nieuwpoort, waar men na een medische ingreep op krachten komt of van een ziekte herstelt, vormt de brug tussen ziekenhuis
en thuis. Serene omgeving, jodiumrijke zeelucht, professionele zorgomgeving én een lekkere, klantvriendelijke keuken staan daarvoor borg. Personen met zorgbehoeften kunnen hier ook van een passende vakantie aan zee genieten. Een treintje dat hen naar vlot
naar zeedijk en strand brengt, staat trouwens voor de deur.

Diensthoofd keuken Philippe Paquet was er van bij de start dertig jaar geleden al bij. Een betere gesprekspartner is dan ook moeilijk denkbaar. Hij heeft het Zorgverblijf Ter Duinen immers zien groeien. Wat hij niet meer opmerkt, is het feit dat in de ruime publieke ruimte ook echte palmbomen nog steeds weelderig groeien. Hij lacht wanneer we hem daarbij een vraag over stellen. “Ze zijn dertig jaar geleden slim verankerd in de vaste grond en zien er daarom nog zo fris en sterk uit.” De palmbomen lijken symbolisch
voor het Zorgverblijf Ter Duinen waar senioren terug op krachten komen. In een parkomgeving van 16 hectare en met de Noordzee voor de deur zorgt de natuur voor een stevige basis om te herstellen. En voor een goede appetijt. Ook de keuken is immers bepalend in het herstelproces. Voor een vakantie zijn goed weer, fijne omgeving en prima eten bepalende kwaliteitsfactoren. In Zorgverblijf Ter Duinen is dat niet anders. “We hebben in onze grootkeuken drie chefs staan met restaurant en traiteuropleiding
en expertise ter zake… en dat proef je,” vertelt Paquet al glunderend. “Let wel, ik heb respect voor gediplomeerde grootkeukenchefs maar met Hotelschool Ter Duinen als buren hebben we door het lot deze chefs gevonden. Ze krijgen van mij rekening houdend met de kostprijs een vrije, creatieve hand en werken voor de dieetkeuken uiteraard in samenspraak met onze diëtisten. Vanzelfsprekend moeten ze van alle bereidingen de samenstelling zorgvuldig opschrijven conform de allergenen wetgeving en de HACCP normen respecteren.”

Voor de aankopen kiest Paquet lokaal. Groenten en fruit komt van bij een handelaar in de buurt die ze op basis van hun recepten reeds voorbereidt. “Naast bijvoorbeeld klassieke salades maakt hij voor ons een ongewone combinatie van witloof en erwten, een echt succesnummer.” Met de Noordzee vlakbij en te midden van de polderweiden worden ook vis en vlees van kortbij aangevoerd. “Verse vis zoals rog, pladijs, schartong, kabeljauw en ook paling staan regelmatig op het menu. Voor het vlees doen we af en toe beroep op een kweker van Limousinrund vlakbij en werken we met een plaatselijke beenhouwer die voor ons specifieke charcuterie maakt. Hij zorgt ook voor vijf verschillende type hamburgers die met allergenen en diverse diëten rekening houdt.” Maatwerk in functie van de behoeften en verwachtingen van onze klanten is hier een duidelijke topprioriteit. Herstellenden en vakantiegangers komen hier in een aangename, rustgevende omgeving terecht. Daarbij is een verzorgde, gezonde en vooral lekkere keuken essentieel. “Daarom geven we ook elke maandag krokant gebakken spek op ons ontbijtbuffet. Leuk om dan bij het begin van een nieuwe week al dat enthousiasme te zien.” Het ontbijtbuffet zou overigens in veel hotels niet misstaan.

Related articles

Partners