Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

CHU Dinant Godinne: kwalitatieve benadering van afvalbeheer

CHU Dinant Godinne: kwalitatieve benadering van afvalbeheer

David de Baets en Virginie Vanesse beheren samen de logistieke en voedingsaspecten van de hoteldivisie van CHU Dinant & Godinne. Beide ziekenhuizen werden onlangs samengevoegd, maar daarmee lijkt het verhaal nog niet ten einde: er is immers ook nog een fusie op til met het ziekenhuis Saint Elizabeth. Samen zouden de drie eenheden CHU Namur vormen.
 
David de Baets staat aan het hoofd van de logistieke afdeling van het geheel. Hij is industrieel ingenieur van opleiding, gespecialiseerd in milieuwetenschappen, en kan reeds terugblikken op een mooie carrière in de privésector (eerst als laboratoriumassistent bij Coca-Cola voor de wateranalyses en nadien als teamleider voor de groep Terbeke). Al doende deed hij behoorlijk wat expertise op met het runnen van een voedingsbedrijf. Zijn ervaringen uit het verleden maakten hem gevoelig voor voedselverspilling. Sinds 2009 is hij aan de slag bij Godinne: “Ik ben ervan overtuigd dat de rendabiliteit van een gaarkeuken voor een stuk wordt bepaald door het onderzoek naar verspillingen. Wij kopen gemiddeld 350 ton voedsel per jaar. Van die aangekochte hoeveelheid belandt er ongeveer 100 ton in ons organisch afvalvergaarsysteem. Dat is een significant cijfer waar we niet bepaald trots op zijn. Het is wel een feit om rekening mee te houden, willen we ons verbeteren. Wij sorteren ook om karton, plastic en metalen blikken te recyclen voorafgaand aan de maaltijdproductie.”

Virginie Vanesse is diëtiste van opleiding. Als hoofd van de voedingsafdeling staat zij in voor het beheer van de keukens en de aankoop van de voedingsmiddelen. Samen met drie assistenten en iets minder dan honderd keukenmedewerkers en diëtisten levert zij puik teamwerk. Haar ervaring in de catering bij Sabena leerde haar wat er vereist is in een grootkeuken: nauwlettend omgaan met de food cost, respect tonen voor het productieproces van de maaltijden en stressbestendig zijn. Zij is zich terdege bewust van de moeilijkheden die dit onberekenbare werkterrein met zich meebrengt:
“We hebben vaak af te rekenen met tijdsverschillen tussen het binnenkomen en buitengaan van de patiënten, moeilijkheden in de planning van medische onderzoeken en chirurgische ingrepen of ongeplande noodingrepen en wisselende voedingsbehoeften afhankelijk van het voorgeschreven dieet. Al die parameters hebben een weerslag op het beheer en wij moeten ons dus aanpassen. Wij hebben geopteerd voor ontkoppeld koken en opslag van bulkgoederen. Daardoor gaat er minder verloren want de porties worden in de afzonderlijke afdelingen verdeeld, met minder afval als gevolg. Wij werken met uiterste houdbaarheidsdata tot 18 dagen, naargelang het product. Als je bedenkt dat wij zo’n 300.000 dagen eten per jaar verzetten, dan zijn de besparingsmogelijkheden enorm.” Ons dynamische team heeft zich voor 2016 als doel gesteld 5% minder te verspillen binnen de instelling.
 
Voor de afvalverwijdering zijn er verschillende systemen op de markt. CHU opteerde voor het systeem Bivatech, dat in België door de firma Hobart Foster wordt verdeeld. Daarbij worden verzamelaars op verschillende strategische punten in de keuken geplaatst (5 in totaal: 3 in de spoelplaats, 1 in de afwasplaats en 1 bij de groentebereiding). Via een vacuümpomp wordt het afval aangezogen en naar een voedselrestvermaler gebracht, waarna het wordt opgeslagen in een vat van 10.000 liter. Na drie weken wordt het vat geledigd door een gespecialiseerde firma dat het afval naar een productiecentrum voor biomethaan voert. Zo krijgt het afval een tweede leven als energiebron.
 
www.chuucl.namur.be

Related articles

Partners