Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Gault&Millau Catering Award 2015: Hygiëne aanpak (eigen beheer)

Centrale Keuken Rudderstove, OCMW Brugge - Smiley’s als erkenning voor streng hygiënebeleid

Dankzij een ver doorgevoerd autocontrolesysteem en een HACCP beleid werd in Rudderstove in 2009 de eerste Smiley behaald… en tot nu toe ook behouden. Voor  klanten het bewijs dat voedselveiligheid er al ettelijke jaren optimaal is.
 
 “Lekkere, gezonde en veilige maaltijden bereiden is de hoofdopdracht. Alle drie pijlers krijgen evenveel aandacht via selectieve smaaksturing, een oordeelkundig nutritioneel beleid en scherpe hygiënebewaking,” aldus OCMW voorzitter Dirk De fauw en Schepen van welzijn, diversiteit en noord-zuidbeleid in Brugge.  Dagelijks verzorgt het team van de Centrale Keuken Rudderstove,  een autonome vereniging van het OCMW Brugge, 2200 maaltijden waarvan 800 warm aan huis bezorgd worden. “Het vraagt om een bijzondere logistiek om die allemaal tussen 10 en 12.30 uur te leveren. Deze maaltijden worden bij ons geregeneerd. De andere maaltijden worden in multiporties via koeltransport naar woonzorgcentra, dienstencentra, kinderdagverblijven en gehandicapteninstellingen gebracht waar ze ter plaatse geregenereerd worden.”
 
Extra voorzorgsmaatregelen
 
Bij de productie is traceerbaarheid zeer belangrijk naast de snelheid van verhitting en afkoeling. Zo is het bewaken van de koude keten bij het koel uitleveren cruciaal. “Onze koelwagens zijn voorzien van een temperatuurcontrolesysteem waardoor  de temperatuurregistratie digitaal kan opgevolgd worden,” benadrukt Isabelle Devriendt, verantwoordelijke klantenbeheer en diëtiste. Ook alle koelkamers, diepvriezers en snelkoelers zijn aangesloten aan het automatisch registratiesysteem.“ Maar dat is uiteraard alleen techniek. Via training op de werkvloer zorgt ze er mee voor dat alle  medewerkers permanente alert blijven inzake hygiëne. Verder moeten klanten thuis zijn om hun maaltijd correct te ontvangen. “Voor extra hygiëne leveren we de maaltijden niet in een box van piepschuim maar halen we die eruit en plaatsen de maaltijd in een soortgelijke bak die permanent bij de mensen thuis blijft. Het is een extra voorzorgsmaatregel die niet in de courante regelgeving is  opgenomen maar  die we nemen om het risico op bacterie overdracht te verkleinen. Je kan niet streng genoeg zijn.”
 
Centrale Keuken Rudderstove  ID:
2200 maaltijden per dag en 1500 in het weekend
*  8 chefs  
*  46 FET
*  voor het HACCP beleid is er naast een HACCP stuurgroep met directieleden ook een  HACCP team met alle operationele verantwoordelijken
*  ze vergaderen vier keer per jaar samen om de gang van zaken te bespreken en waar nodig bij te sturen
* een interne kwaliteitsverantwoordelijke doet elk kwartaal onverwachte audits

Related articles

Partners