Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Gault&Millau Event Catering Chef of the Year

Eerste editie van hoog niveau!

De chefs die deelnamen aan de eerste Gault&Millau Event Catering Chef of the Year wedstrijd, moeten zich geen zorgen maken. Met hun gerechten hebben ze bij de jury één voor één een sterke indruk nagelaten. Opgelucht en ontspannen konden ze na afloop met een drankje onderling verbroederen. Deelnemen is immers belangrijker dan…

Met deze nieuwe wedstrijdformule ging Gault&Millau niet alleen op zoek naar de beste chef in deze discipline. Uiteraard zorgde de organisatie voor de juiste professionele omkadering en voldoende prikkels om chefs sterk uit te dagen. Respons kende de wedstrijd meer dan voldoende. En voor de winnaars is zo’n wedstrijd een flinke opsteker. Maar het doel was in eerste instantie om eventcatering als een specifieke discipline in een breder daglicht te plaatsen. En op die manier extra te waarderen. Als een specialisatie met een eigen dynamiek. Waar de typische kenmerken van fine dining moeten opgeschaald worden naar hoeveelheden die de cateringsector in het algemeen al voor specifieke uitdagingen plaatst.

Grote respons

Bijna 300 eventcateraars werden via het internet uitgenodigd om deel te nemen. Om als eventcateraar in aanmerking te komen, gold de regel dat de meerderheid van de bedrijfsomzet op externe locatie moet gehaald worden. En dat met minimaal drie vaste medewerkers in dienst. Op basis van de vele inschrijvingen werd door een jury van zes experts uiteindelijk een professionele selectie gemaakt op basis van acht criteria. Daartoe behoorden onder meer referenties uit de sector en een motivatiebrief.

Zware test

Om de karakteristieken van event catering een passend forum te geven, koos Gault&Millau voor een specifiek wedstrijdformat die in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde plaats vond. En met succes. Deelnemende chefs en juryleden waren immers nadien vol lof over het concept. Zowel creatief vermogen, zorg voor voorbereidend werk, kostenbeheersing als zin voor improvisatie en stressbestendigheid werden tijdens de wedstrijd getest. Als opdracht voor het warm voorgerecht kregen de geselecteerde teams bestaande uit chef en assistent bewust slechts één week voor de wedstrijddag de contouren toegezonden. Een visbereiding moest volgens het duurzame gedachtegoed van NorthSeaChefs bereid worden. Elk team mocht het gerecht op een eigen gekozen bord serveren. De kostprijs aan ingrediënten van het voorgerecht was vastgesteld op maximaal € 8. Voor het dresseren van het bord waren niet meer dan zeven handelingen toegelaten.

Doos vol verrassingen

Voor het hoofdgerecht met vlees als onderwerp, kregen de teams op de wedstrijddag ter plaatse een verrassingsdoos. Daarin diverse zuivelproducten, olijfolie, een tiental groenten, couscous, aardappelen, fruit, verse kruiden, condimenten en vier vleesproducten waarvan de chef er minimaal twee en maximaal drie mocht gebruiken. Naast Schotse lamscarré, gekonfijte lamsschenkel en pluma van Ibérico varken bevatte de doos gehakt rundsvlees met 20% vetgehalte. Bij het dresseren van het bord waren zes handelingen toegelaten. Alle teams kregen uiteraard evenveel tijd om met de inhoud van doos vrij aan de slag te gaan. Een keukenjury met onder meer Frank Cops en Sven Van Coillie, directeurs bij Gault&Millau, volgden op de voet de activiteiten rond de fornuizen tijdens de voorbereiding en het dresseren. De volgorde van presentatie werd door het lot bepaald.

Proefjury

De proefjury aan tafel beoordeelde alle voor- een hoofdgerechten blind. Hun aandacht en oordeel gingen zowel naar smaak, kooktijd en textuur van de hoofdingrediënten, garnituren en sauzen als naar de smaaksamenhang, presentatie, zin voor creativiteit en toegevoegde culinaire meerwaarde. Ook de cateringgeschiktheid genoot hun aandacht en werd gequoteerd. Voor dat laatste aspect werden de chefs gevraagd om gerechten te maken die qua handelingen haalbaar zijn voor maximaal 250 gasten. De punten van beide gerechten werden samengeteld om op basis van dat totaal de negen deelnemende chefs te rangschikken. De jury onder leiding van BECAS voorzitter Steven Droogers bestond verder uit Marc Declerck (CEO Gault&Millau Benelux), André van Hecke (bestuurder bij Gault&Millau en bij BECS), Johan Mergaert (directielid Gault&Millau), Danny Horseele (chef restaurant Horseele), Eric De Wagenaere (ex-voorzitter Leadersclub, Alice Magasin), Rudi van Beylen (Hof ten Damme), Bert Knuts (ACC) en Willem Asaert (culinair journalist).

Zes laureaten

Voorzitter Steven Droogers verwoordde de mening van de juryleden kort en krachtig door te stellen dat het niveau van de gerechten zeer hoog was en dat de resultaten uiteindelijk dicht bij elkaar lagen. Chefs Ivan Pintens (ISS - White Signature), Anthony Vanbuyten (Ambrosia Fijnkeuken), Kevin Teugels (Belgocatering), Maarten Pauwels (Silverspoon), Nicolas Nuyens (Gastronomie Nicolas) en Didier Couteele (Very Food Catering) mogen zich door hun deelname finalist van de Gault&Millau Event  Catering Chef of 2020 wedstrijd.

Gourmet Invent op derde plaats

Op derde plaats eindigde chef Tom Vandereecken van Gourmet Invent uit Gent. Als NorthSeaChef koos hij geheel volgens het gedachtegoed van deze actieve chefsbeweging voor schelvis. Als een waardig, smakelijk en vooral goedkoper alternatief voor de overbeviste kabeljauw. Vooral met de perfecte kooktijd en een sublieme saus op basis van vin jaune trokken de chefs van Gourmet Invent alle aandacht naar zich toe. Met een foodcost van € 6.07 bleef het duo mooi binnen de gestelde marge. Voor het hoofdgerecht combineerden ze pluma en gehakt met gebakken eryngii een miso tot een aangenaam en hartig geheel.

Prachtige tweede plek voor Choux de Bruxelles

Chef Damien Audusseau van de Brusselse cateraar Choux de Bruxelles charmeerde de jury met een perfect gegaarde rode mul in een fijn geparfumeerde witte wijnsaus met artisjok barigoule en ravioli gevuld met crème van artisjok en Parmezaanse kaas. Een delicate, evenwichtige compositie die zowel de smaakpapillen als het oog plezierde waarbij de subtiele ravioli naar meer smaakten. De foodcost van dit delicieuze voorgerecht bedroeg € 5.38. Beheerst bereid en gedoseerd gekruid presenteerde het duo vervolgens een hoofdgerecht rond lamskotelet en gekonfijt lam met opnieuw verfijnde garnituren waaronder een gevulde ui en cannelloni van knolselder.

Sir Catering kaapt de eerste prijs weg

Chef Davy De Pourcq en souschef Tim Nowé van Sir Catering uit Drongen behaalde de hoogste score. Davy De Pourcq mag zich na deze wedstrijd Gault&Millau Event Catering Chef of the Year noemen. En meer dan terecht. Bij een zacht gestoomd stuk, fraai glanzende vlaswijting serveerde het duo een hartige witte wijnsaus met gerookte makreel afgewerkt met dille olie. Zeekraal gaf aan de compositie een extra marien, fris en ziltig karakter. Stukjes aardpeer en crème van aardpeer opgewerkt met beurre noisette zorgden voor aangenaam mondgevoel. Kruidensla met onder meer dille, postelein, kervel en waterkers op briochetoast gaf een extra aromatische toets aan het sober maar sierlijk gedresseerde bord. Het gerecht, geserveerd in een uit Japan ingevoerd bord, vroeg bij het dresseren finaal om zes handelingen. Met een foodcost van € 2.36 bleef de winnaar ruim onder het gestelde maximumbudget. Voor het hoofdgerecht bracht het duo een zeer beheerst en krachtig gekorste pluma van Ibérico varken met een geurige component van wortel, andoornknollen en cannelloni van knolselder gevuld met hartig gebakken rundvlees. Opvallend was de unanimiteit bij de jury. Door zijn verfijning, compositie en natuurlijk karakter stak dit ter plaatse geïmproviseerde bereiding er extra tussenuit. Of hoe hun vakmanschap uiteindelijk verdiend resulteerde in de hoogste plaats op het spreekwoordelijke podium.

Related articles

Partners