Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Gourmet Invent zet interne keuken op orde

Gourmet Invent zet interne keuken op orde

Feestaannemer Gourmet Invent, die zichzelf vooral op de kaart gezet heeft met het koken op grote sportmanifestaties, heeft een grondige reorganisatie doorgevoerd om grote evenementen vlot te organiseren. ‘Alleen zo kan je echt professioneel werken,’ aldus executive chef Frank De Wilde.
 
De groep heeft vooral een reputatie verworven voor zijn catering op grootschalige sportwedstrijden. Het verzorgde onder meer een reuze barbecue voor de Tour de France samen met een VIP gebeuren op het schoon verdiep in Antwerpen, kookt op de jumping Welgeteld één klein gasfornuis is er overgebleven in de keukens van Gourmet Invent aan het Citadelpark in Gent. ‘En eigenlijk heb ik daar zelfs spijt over,’ zegt Frank De Wilde. ‘We gebruiken het gewoon bijna niet meer.’ Sinds hij hier bijna drie jaar geleden executive chef werd, heeft hij stelselmatig laten investeren in de allernieuwste en meest performante keukenapparatuur. Een gasvuur met zes pitten behoort duidelijk niet langer tot de basisuitrusting van een cateraar die gerechten voor honderden mensen tegelijk maakt. Klassieke vuren zijn vervangen door een rij manshoge oven waarvan het bedieningspaneel op dat van computers lijkt. Bakken, frituren en koken gebeurt in plaats besparende, efficiënte te programmeren kuipen in inox. Pannen zie je hier nog nauwelijks.

Robotachtige keukentoestellen

Die doorgedreven investering in machines past in de strategie van Gourmet Invent om alle processen te professionaliseren. ‘Voorbereiding is cruciaal, er is geen tijd voor improvisatie wanneer je voor 1500 gasten kookt,’ aldus CEO Bart Vandendooren. ‘Alles moet vooraf uitgedacht, besproken en berekend zijn.’ Robotachtige keukentoestellen helpen daarbij. Ze zorgen voor lagere personeelskosten en kunnen gemakkelijk piekvolumes aan. ‘De ene dag ligt de keuken stil, de andere dag maak je duizend porties vol-au-vent,’ merkt chef Frank DE Wilde terecht op. ‘Dat is eigen aan deze business. Investering in hightech was een eerste noodzakelijke stap in een professionele en meer performante keuken. Ik heb onze koks moeten overtuigen dat ze met die toestellen nog even ‘echt’ konden koken als vroeger maar de machines nemen het het proces qua garen over.’ Bereidingen moeten perfect op punt staan want daarmee worden de machines geprogrammeerd. Op het gevoel koken is er niet meer bij. Frank De Wilde heeft daarnaast ook de aankoop en logistiek aangepakt. ‘Goede convenience producten zoals pasta en puree-aardappelen kopen we aan.  We hebben geïnvesteerd in nieuwe koelwagens, blast-chillers, een portioneermachine, transportbakken en computergestuurde temperatuurcontrole met alarmfunctie voor de koelcellen. Een sms berichtje geeft een seintje wanneer er een defect is de koelcellen zodat we snel kunnen ingrijpen. Die controle is essentieel in ons vak. Door het zo grondig aan te pakken en de normen van het FAVV na te leven, kunnen we in aanmerking komen voor een Smiley wat veel voldoening zal geven. Daarnaast maakt een hypermoderne keuken een bedrijf ook competitief in de cateringsector.’

Beleving in Ghelamco Arena

‘Lekker eten geven, dat doen wel meer cateraars’ zegt Bart Vandendooren. ‘Maar je moet dat kunnen omzetten in een totaalbeleving.’ Daarom is hij als CEO trots dat de groep het cateringaanbod in de Ghelamco Arena tot een daverend succes gemaakt heeft. ‘We hebben voor verschillende doelpublieken diverse concepten neergezet. Voor de executive club assisteert Gourmet Invent chef Danny Horseele met gastronomisch hoogstaande gerechten. Voor het publiek in de business seats geven we aan de ene kant in de ‘Carvery’ grote stukken gebraad van verschillende soorten vlees met warme groenten en aardappelbuffet voor 400 personen. Aan de andere kant serveren we voor evenveel gasten een drie gangen diner. Voor de loges verzorgen we een drie gangen diner voor 250 personen en de Lounge 33 heeft een zestal walking diners met hoogstaande gerechtjes. In de Buffalo Bistro worden ’s middags tijdens de week en telkens voor de matchen voor de supporters brasserie gerechten geserveerd. Grote porties, met goede frieten en zelfgemaakte mayonaise. Door goed over belangrijke details te bewaken, zorg je dat de mensen tevreden zijn.’ Door organische groei en overnames is Gourmet Invent de voorbije jaren uitgegroeid tot een duizendpoot die alles aankan. De professionalisering die de groep ingezet heeft, komt niets te vroeg. ‘De volgende jaren wordt de strijd tussen cateraars waarschijnlijk nog harder en kapitaalsintensiever. Grote keukens die niet goed gestructureerd zijn, zullen moeilijk overleven’, aldus Frank De Wilde. ‘De volgende jaren zal veel draaien rond het beheersen van interne processen.’

Gourmet Invent identikit:

Ontstaan als diversificatie van wegrestaurantgroep Carestel
* Na een management buy-out, waarin ook huidig CEO Bart Vandendooren betrokken was, werd het zelfstandig
* 65 medewerkers
* evenementen van 3000 gasten zijn geen uitzondering
* tot 35000 couverts per maand
* cateraar van Waregem Koerse, KV Mechelen, Club Brugge, AA Gent, Zulte-Waregem en KV Kortrijk
* beschikt over 11 locaties zoals Gent Congresgebouw en Expo Heizel in Brussel
* gerechten variëren van creatieve topgastronomie tot klassiekers zoals vol-au-vent en Gentse stoverij.
 

Related articles

Partners