Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Inhoudelijk advies van VIGeZ voor catering sector

Inhoudelijk advies van VIGeZ voor catering sector

Twee cateringchefs lieten elk twee recepten door  het VIGeZ of het Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie en Ziektepreventie analyseren. Het VIGeZ is een wetenschappelijk onderbouwd expertisecentrum dat strategieën, advies, begeleiding, opleidingen en methodieken verleent aan zowel praktijkwerkers als beleidsmakers die met gezondheidspromotie en ziektepreventie bezig zijn.
 
Bij onderstaand advies wordt vooral gelet op de juiste verhoudingen en op de keuze van de juiste ingrediënten zoals bijvoorbeeld de juiste vetstof. Er werd niet gekeken naar de voedingswaarde van de gerechten daar dit steeds gekaderd moet worden in een dagvoeding.

Hoevekip met geglaceerd witloof en ragout van linzen uit le Puy (recept Gérard Filot)

Ingrediënten voor 4 personen: (in schuinschrift info afkomstig van VIGeZ)
 
4 bouten van de hoevekip (= 165 g/stuk, 58% eetbaar à 95,7 g/stuk)
60 g boter
1 dl arachideolie
8 stronkjes witloof (= 75 g/stuk, 85% eetbaar, 20% slinkfactor)
sap van 1 citroen (= 45 g/stuk)
20 g poedersuiker
30 g boter
100 g krieltjes
Voor de linzenragout:
200 g gewassen groene linzen
1 teentje knoflook (= 6 g)
1 wortel (= 100 g/stuk, 87% eetbaar, 10% slinkfactor à 76,5 g gekookt)
1 ui (= 115 g/stuk, 92% eetbaar, 19% slinkfactor à 85,7 g gekookt)
1 kruidnagel
kruidentuiltje
1 liter groentebouillon
 
Bereiding:
 
Bak kippenbouten in boter en olie goudbruin en breng op smaak met peper en zout. Leg bouten in braadslee en gaar ongeveer 45 minuten verder in oven van 100°C. Kook  witloof in water met zout en citroensap en laat 24 uur uitlekken in de koeling. Glaceer het witloof in boter met poedersuiker. Snijd voor inzenragout knoflook, wortel en ui fijn, fruit aan in olie en voeg gewassen linzen toe. Voeg zodra de schil van de linzen openbarst, overige ingrediënten toe en kook langzaam gaar. Kook krieltjes gaar in water met zout. Serveer kip met witloof, linzenragout en gekookte krieltjes.

Related articles

Partners