Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Japanse smaken in de grootkeuken, verrassend en inspirerend…met David Martin (La Paix)

Japanse smaken in de grootkeuken, verrassend en inspirerend…met David Martin (La Paix)

Met eenvoudige Japanse ingrediënten en makkelijke technieken kan men een eenvoudige en goedkope bereiding in een handomdraai een Japanse toets geven. Leuk en lekker voor de vaste klanten. Afwisselend en inspirerend voor de keukenbrigade.
 
 “Japanse ingrediënten brengen smaaknuances en diepgang die voor een extra meerwaarde zorgen in een aantal van mijn gerechten,” motiveert David Martin van het Brusselse sterrestaurant La Paix zijn keuze. Hij verweeft tal van Japanse ingrediënten als natuurlijke smaakversterker in zijn Frans-Belgisch geïnspireerde keuken. “Ik gebruik al enige jaren miso, sojasaus, sake en sesamolie om er maar een paar te noemen in bijvoorbeeld sauzen of tijdens het stomen, grillen of bakken. Waarom zouden we ze dan ook niet af en toe gebruiken om bepaalde gerechten voor de grootkeuken Japanse flair te geven?”
 
Voor dit magazine ontwikkelde hij een aantal gerechten die smaakrijk, makkelijk, goedkoop, laagdrempelig innoverend en vooral lekker zijn. Zoals bijvoorbeeld ‘miso kip en in panko gefrituurde zoete aardappel’ waarvan het recept hieronder staat. ‘Ik ben ervan overtuigd dat de chefs hun dagelijkse klanten daarmee positief zullen verrassen en dat ze ook inspirerend zijn voor nieuwe creaties in de grootkeukens. Deze gerechten smaken anders dan onze nationale klassiekers en zorgen voor afwisseling in het traditionele repertoire. En zoals het aloude gezegde luidt: ‘veranderen van spijs, doet eten’.”

Miso kip en in panko gefrituurde zoete aardappel

Ingrediënten:
 
4 kippenbillen
20 cl saikyo miso koji (witte miso)
5 cl Griekse yoghurt
150 g zoete aardappel
30 g bloem
2 eieren
100 g panko
 
Bereiding (min. 24 uur vooraf)
 
Ontbeen de kippenbillen, snijd het vlees van een bil in vier stukken en laat het vel eraan. Meng saikyo miso koji los en maak deze een beetje vloeiender door yoghurt toe te voegen. Marineer de stukken kip daarin en bewaar gedurende 24 uur in koelkast.
Schil de zoete aardappel en snijd deze in niet te dikke schijven. Gaar deze 5 minuten in kokend water. Haal ze eruit, dep ze droog en kruid ze met peper en zout. Verhit de friteuse tot 160°-170°C. Haal de zoete aardappelschijven door de bloem, daarna door de geklopte eieren en tot slot door de panko. Haal de stukken kip uit de marinade en verwijder de overtollige marinade. Verhit de grill. Gril de stukken kip. Het is mogelijk dat het overblijfsel van de marinade een beetje verbrand maar gril gewoon door. Gaar de stukken kip wanneer ze rondom rond gekleurd zijn verder door in een hete oven. Haal ze eruit wanneer ze net sappig zijn.  Frituur de gepaneerde schijven zoete aardappel gedurende één minuut in de friteuse. Laat ze uitlekken en serveer met de stukken kip. 

Related articles

Partners