René Mathieu, Grand Cru van groenten

Portret van een bosactivist.

René Mathieu creëerde twee culinaire ruimten waar eten is uitgegroeid tot een zaak van algemeen belang, goed voor de planeet en goed voor de gezondheid. 

"La Distillerie" in Bourglinster werd in 2013 door Gault&Millau uitgeroepen tot Beste groenterestaurant van Wallonië en het Groothertogdom Luxemburg en behaalde dit jaar een score van 18/20 in de gelijknamige gids. De chef promoot een originele keuken die steunt op een subtiel gebruik van dagvers geplukte groenten, tuinkruiden en bloemen. Voor deze boswachterzoon is de toekomst van onze keukens plantaardig. ‘Je moet voluit voor je passie gaan. Een chef staat mijlenver af van wat je in reality-tv-programma’s te zien krijgt. Wanneer ik met mijn dochtertje Louise ga wandelen, tracht ik haar de kruidenkennis bij te brengen die ik zelf van mijn ouders heb geleerd. Af en toe bereiden we een maaltijd samen met enkele kinderen van het schooltje in de buurt. Kennis doorgeven is een heel verrijkende ervaring.’
Ligt hier ook een grote uitdaging voor onze planeet?
 
‘Als we blijven doorgaan zoals nu, zullen we de wereldbevolking niet langer kunnen voeden tegen 2050. Er worden tonnen prinsessenbonen uit Kenia geïmporteerd. Dat is vreselijk  voor de ozonlaag. Mensen ontwikkelen steeds meer allergieën. We eten te veel eiwitten, suiker en zout. Op den duur liggen de ziekenhuizen vol.’
 
Wat staat ons dan te doen?
 
‘We moeten gezonder eten, met minder eiwitten en meer vitaminen. De grond op natuurlijke wijze bewerken, alles uit de nabije omgeving betrekken, geen afgewerkte producten aankopen en de seizoenen volgen. Mijn gerechten bestaan voor 70% uit vitaminen in de vorm van groenten. De rest – vlees, vis – vertegenwoordigt 30%. De verhouding is omgekeerd. Eiwitten vormen mijn garnituur. Ik heb een geweldige ervaring in de natuur beleefd toen ik met enkele topchefs naar Finland trok om natuurlijke fonds te leren bereiden. We gingen er aan de slag met water, groenten, beenderen en producten die we in de natuur vonden.
Elke chef kon zijn eigen fond ontwikkelen volgens zijn recept – fantastisch was dat! Op een bepaald moment realiseerden we ons dat selderij in feite een allergeen is. De dag daarop kozen we voor lavas, dat hetzelfde smaakt als selderij, om een zoutloze en allergeenvrije fond te bereiden. Het was super, heel naturel en van een gastronomisch niveau. Allergeenvrij werken wordt stilaan onontbeerlijk voor een gezonde keuken. Chefs van restaurants en grootkeukens zullen hun ervaringen aan elkaar moeten doorspelen’.