Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Wedstrijdkoken voor Grootkeukenchefs

Met 8 euro konden chefs actief in Belgische grootkeuken hun kunnen tonen tijdens de tweejaarlijkse wedstrijd georganiseerd door de Vlaamse Vereniging van Grootkeukenkoks. Acht euro voor een feestmenu in drie gangen uiteraard. Chef Axel De Winne toonde  zich daarin het meest bedreven.

De opdracht was duidelijk. Een feestmenu in drie gangen smaak en vorm geven voor een gemeenschapskeuken verbonden aan een aantal voorwaarden. Voorgerecht moest als basis wijting hebben. Varkensvlees was het hoofdingrediënt voor het warme hoofdgerecht en tot slot moest een nagerecht rond sabayon volgen. De grondstoffenkostprijs van het totale menu mocht niet meer dan 8 euro bedragen. De samenstelling en de bereidingswijze diende te beantwoorden aan de vereisten van een gezond en evenwichtig voedingspatroon.

Met de tweejaarlijks wedstrijd promoot de Vlaamse Vereniging van Grootkeukenchefs niet alleen het beroep op zich maar creëert de vereniging zo ook nieuwe en originele feestgerechten. Verschillende bereidingen van deelnemende chefs kunnen dankzij deze editie inderdaad inspirerend werken in de sector. Niet in het minst geldt dit voor de drie gerechten van winnaar Axel De Winne die twee jaar geleden reeds deelnam en toen goed was voor een zilveren medaille. De dertig jarige chef is actief in het OCMW van Zottegem en bereidt met zijn keukenteam maaltijden voor het woon- en zorgcentrum Egmont en drie scholen of samen ongeveer 500 klanten. Daarnaast runt hij nog een traiteurszaak en omkadert hij feesten en evenementen met fijne maaltijden. Tijdens de wedstrijd toonde hij zijn drive en expertise om met beperkte financiële middelen een verfijnd, feestelijk en verrassend menu neer te zetten.

Axel De Winne gooide inderdaad hoge ogen met een delicieuze cannelloni gevuld met fijngesneden wijting in een jus van strandkrabbetjes. Garnituur waren slierten venkel die in sushiazijn extra peps hadden gekregen. Zin voor Japanse smaakmakers en natuurlijke smaakversterkers toonde hij eveneens in het hoofdgerecht. Zeeuws buikspek liet hij in sojasaus marineren om het daarna zacht en sappig in de oven te garen en te verrijken met wintergroenten en aardappelpuree.
​De grootste verrassing hield hij voor het laatst. “Koud geklopte sabayon heb ik in chocoladebollen gespoten zodat je die met een lepel moest stuk slaan waarna de sabayon langzaam in het bord vloeide. Op die manier heb ik ook voor een stuk beleving in het menu gebracht.” Een aspect waarmee hij durf en zin voor creativiteit toonde dat de jury niet ontging.

Related articles

Partners