Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

AWARD 2020: Innovatie & Originaliteit - Eigen Beheer

In de buitenwijken van de stad Charleroi werkt chef-kok Olivier Goffaux (binnenkort 10 jaar in dienst van rust- en verzorgingstehuis Résidence l’Aurore) onder het beheer van de Duo Catering-groep. Dit bedrijf heeft lokale en centrale wortels in Louvain-la Neuve om haar klanten in Wallonië en Brussel te bedienen.

De chef ontvangt ons in het gezelschap van Ludovic Maisin en Christian Soltau, respectievelijk directeur en supervisor van Duo Catering. Naast het maandelijkse menuaanbod dat effectief 12 keer per jaar wordt gewijzigd, bestaat de originaliteit van dit bedrijf op het inspelen op consumenten die geconfronteerd worden met eetstoornissen.

Christian Soltau: “Er zijn talrijke problemen. Zo vereisen kauw- en slikstoornissen een dieet met een gewijzigde, gladde of gemengde textuur, afhankelijk van de patiënt. Bijna 50% van de mensen die terugkeren naar verzorgingstehuizen zijn ondervoed. Bepaalde cognitieve stoornissen kunnen de maaltijden verstoren. Voedselinname betekent soms een moeilijke periode voor de zieke, maar ook voor de zorgverleners of naasten die hen ondersteunen bij het eten.”

Welke oplossingen bieden jullie?

“De techniciteit in het vormen van de gewijzigde texturen is het resultaat van vele uren onderzoek en testen door onze researchafdeling, die bestaat uit een vertegenwoordiger van kwaliteit en diëtiek, mevrouw Kim Dang Duy en de sectormanager de heer Christian Soltau. “Dankzij onze techniek is het mogelijk om bijna «alles» te  structureren! Van koude gerechten zoals de mozzarella-tomaat, een tomaat garnaal of een salade Niçoise. Ook warme maaltijden bieden bijzonder veel mogelijkheden zoals een lamsragout, een Vlaamse stoverij, vol-au-vent of een eenvoudig stuk vlees zoals een kippenbout. Groenten gebruiken we om kleur te brengen. En omdat we de textuur wijzigen aan de hand van het oorspronkelijke recept, kunnen we de originele smaak garanderen, zeker in vergelijking met gelijkaardige industriële bereidingen.”

We proeven van een ‘getextureerde’ wortel met boter en dragon. Je proeft werkelijk de verse wortel met boter en dragon. Idem voor de kippenbout en de peer Belle Hélène die volgden. Deze innovatieve ervaring blijft eigendom van Duo Catering, waarvan enkel de chefs van de zorg- en gezondheidssector zijn getraind in deze beheersing.

Zonder twijfel innoverend en origineel!

Related articles

Partners