Gault Millau

Gault Millau Grote Keuken

Organisaties

Beste gemeenschapskeuken Wallonië - Brussel

De derde wedstrijd, georganiseerd door de Federatie van Gemeenschapskeukens van Wallonië-Brussel (FCCWB), vond plaats op vrijdag 8 november in het Epicuris Centre in Villers-le-Bouillet met als thema: ''Korte keten – gezonde keten”

In zijn inleidende toespraak voor de wedstrijd benadrukte Gérard Filot, voorzitter van de FCCWB, het belang om de kant van de boeren te kiezen, en zo de toekomst van deze die door de agro-industrie in de problemen zijn geraakt, te verdedigen. Hij vernoemd ook rol van de opvoeding van kinderen en het belang van risicobeheer in de gemeenschapskeukens.

Aan de wedstrijd namen vier finalisten deel, nadat ze waren geselecteerd door een leesjury. Allen waren het zelfstandige chefs of chefs van gemeenschapsrestaurants met minstens 5 jaar praktijkervaring in de gemeenschapskeuken.


Het winnende team was MRS La Concille met Cédric Collin (Sodexo) en Djalil Mamedov (CPAS de Florenville).
 

Ondanks de expertise en het hoge niveau van de andere kandidaten, werden ze genomineerd door de twee jury’s. De andere genomineerden waren Duo Catering (Vincent Descamps en Romain Mouton), Cuisines Bruxelloises, CHU Brugmann (Olivier Quenon en Benoît Galluccio) en het Institut Saint- Louis in Namen (Mickaël Wanet en Jean-François Pastoret).

Het winnende duo behaalde de eerste plaats met een menu met een foodcost van 10 euro. Dat was ook de opgave voor de andere deelnemers. De jury loofde hun constante beheersing van elk ingrediënt, de goede voorbereiding en het vlotte werk in de keuken. Hun voorgerecht bestond uit een gravlax van zeebaars met verse kruiden, kerstomaten, chantillycrème van Hervekaas, limoen, biscuit met geglaceerde wortelen, olijfolie gemarineerd met koriander en een kruidencoulis en uienmousse met piment d’Espelette.

Voor het hoofdgerecht maakten ze een bereiding van medaillon van parelhoen gevuld met een julienne van gebakken prei, notencrumble met gevogeltejus, tijm, sjalotten, emulsie van aardappelen en broccoli. Met daarbij kasteelaardappelen en een coulis van broccoli.

De opgave van het dessert was een bereiding met appel en peer. Cédric en Djalil maakten een duo van peer en appel in rode wijn met citroentijm en ingekookte room met olijfolie. Ze serveerden er ijs met honing, chocoladebiscuit en een meringuestick bij.

Related articles

Partners