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Le Concours professionnel

Le troisième concours, organisé par la Fédération des Cuisines Collectives de Wallonie-Bruxelles (FCCWB), se déroulait le vendredi 8 novembre au Centre Epicuris de Villers-le-Bouillet avec pour thème : «Circuits courts-Circuit de santé ».

Dans son discours d’introduction à l’épreuve, Gérard Filot, Président de la FCCWB insista sur l’importance d’être aux côtés de nos agriculteurs pour défendre le futur des mis en difficulté par l’industrie agro-alimentaire. Le rôle de la pédagogie au niveau des enfants et de l’importance de la maîtrise des risques en cuisine de collectivité fut également évoqué.

Quatre finalistes participèrent au concours après avoir été sélectionnés par un jury de lecture. Il s’agissait de cuisiniers ou de cuisinières de la restauration de collectivité ayant au minimum 5 ans de pratique en collectivité.

L’équipe gagnante fut la MRS La Concille (Cédric Collin (Sodexo) et Djalil Mamedov (CPAS de Florenville).

Elle a été retenue par l’ensemble des cotations des deux jurys, et ce malgré le savoir-faire et le haut niveau des autres candidats. Les autres finalistes nominés étaient Duo Catering (Vincent Descamps et Romain Mouton), Cuisines Bruxelloises, CHU Brugmann (Olivier Quenon et Benoît Galluccio) l’ Institut Saint-Louis à Namur (Mickaël Wanet et Jean-François Pastoret).

Le duo gagnant remporta le concours de haute lutte grâce à un menu d’un food cost de 10 euros, identique pour chaque participant. Il fut réalisé avec un maîtrise constante de chaque ingrédient, une bonne mise en place et une belle marche en avant en cuisine : un gravlax de bar rayé/herbes fraîches/tomates cerises, un chantilly de fromage de Herve/citron vert/biscuit accompagné de carottes glacées/huile d’olive marinée à la coriandre et d’un coulis d’herbes/ mousse d’oignons au piment d’Espelette pour l’entrée.

Pour suivre en plat par un médaillon de pintade farci avec une julienne de poireaux frits/crumble de noix accompagné d’un jus de volaille/thym/ échalotes/ émulsion de pomme de terre/ bouquet de brocolis. Le tout servi avec des pommes de terre tournées au coulis de brocolis.

Le dessert basé sur l’utilisation de la poire et de la pomme consistait en un duo de poire et pomme au vin rouge/ thym citronné/ crème de réduction sur une tombée de raison à l’huile d’olive. Il était accompagné d’une glace au miel, d’un biscuit au chocolat et d’une meringue en bâton.

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